無論是植物性食品、動物性食品或人造食品，它們都會在原料、配料、加工、包裝、貯存、銷售、消費的過程中以一定的速度和方式喪失其原有品質(zhì)。造成食品喪失固有品質(zhì)的原因，包括物理、化學、酶及微生物四個方面。食品添加劑的合理使用可以有效避免食品的變質(zhì)腐爛，六偏磷酸鈉就是激活肉蛋白的水分保持劑。
食品的三大營養(yǎng)成分來講，蛋白質(zhì)的變質(zhì)稱為腐敗，由于生成低級的硫化物或氮化物，其特征表現(xiàn)為發(fā)臭；醣類物質(zhì)的變質(zhì)稱為發(fā)酵，由于產(chǎn)生低級醇、羧酸，其特征表現(xiàn)為有醇或酸味；脂肪的變質(zhì)稱為哈變或酸敗，由于產(chǎn)生低級的醛、酮類物等，其特征表現(xiàn)為有哈味。不僅使食品喪失營養(yǎng)價值，而且人食用腐爛變質(zhì)食品后還可能引起食物中毒。
肉制品加工中，通常通過添加六偏磷酸鈉來降低肉制品的汁液損失。肉制品中添加六偏磷酸鈉可以通過螯合促進脂肪氧化的金屬離子從而延緩脂肪的氧化酸??；同時增加肌肉的離子強度，有利于肌球蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，提高肉的保水能力；另外六偏磷酸鈉在與蛋白質(zhì)相互作用中可提高蛋白質(zhì)保水性。
食品加工過程中，加入食品添加劑來可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風味、色澤等是在國家標準允許范圍內(nèi)使用是無毒，食品級的六偏磷酸鈉因為是采用熱法磷酸生產(chǎn)，雜質(zhì)含量低，重金屬也是嚴格檢測的。所以大家對于六偏磷酸鈉的添加使用不必色變。
